Se define como carne roja la parte de los músculos, procedente de reses de abasto, sanas y sacrificadas en condiciones higiénicas.
Dentro de esta definición entran las carnes de vacuno, buey, cordero pascual, y según qué parte del animal, el cerdo.
Las carnes rojas contienen una cantidad importante de mioglobina, una proteína muscular que contiene hierro y que le da ese color rojizo a la pieza, lo que la diferencia de las carnes blancas (pollo, pavo, cordero lechal).
Es indiscutible que este alimento es muy popular en nuestra gastronomía, siendo además el protagonista de multitud de platos diferentes.
Pero, siendo imparcial y pese a sus beneficios nutricionales, hay que tener en cuenta tanto “los pro” como “los contra”, lo que determina que su recomendación de consumo sea de forma moderada.
Beneficios nutricionales (“los pro”):
A continuación se describen los principales beneficios de las carnes rojas, lo que las convierte en un alimento interesante por su aporte en proteína de alto valor biológico, su alto contenido en hierro, en minerales y algunas vitaminas:
– Proteína de buena calidad: contienen entre un 17 y un 20 % de proteína, las cuales poseen un alto valor biológico (contienen todos los aminoácidos esenciales), lo que asegura que éstas puedan “construir” los tejidos que el cuerpo necesite.
– Alto contenido en hierro de fácil absorción: las carnes rojas poseen una importante cantidad de mioglobina, una proteína muscular que contiene hierro, por lo que su consumo moderado es útil para prevenir y controlar estados de anemia.
– Concentración de minerales: poseen una concentración importante de minerales como el potasio, el sodio, el magnesio, el zinc y los fosfatos, imprescindibles para múltiples funciones del organismo.
– Vitaminas: Contienen una gran concentración de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5, ácido fólico y B12), importantes para el correcto funcionamiento de las reacciones metabólicas de nuestro cuerpo, para funciones como la síntesis del ADN y para la prevención de anemias.
– Sabor y textura: las carnes rojas se caracterizan por su jugosidad, lo que hace que este tipo de carnes resulten apetecibles, sabrosas y ampliamente apreciadas por los consumidores.
Limitaciones de consumo (“los contra”):
Teniendo en cuenta los valores nutricionales de la carne roja, es importante ser conocedor también de los “contra” de este alimento, lo que no impide ni mucho menos que pueda entrar en nuestro plato de manera ocasional, combinado con algún alimento rico en carbohidratos como la patata, o con verduras para completar su riqueza nutricional, especialmente en vitaminas, minerales y carbohidratos de lenta absorción.
– Grasas:
Las carnes rojas contienen entre un 15 y un 20 % grasas, entre ellas colesterol, triglicéridos y grasas saturadas. Cada gramo de grasa supone 9 Kcal, por lo que el valor calórico de una ración de carne roja es destacable.
Además, las grasas saturadas aumentan los niveles de colesterol en sangre, por lo que hay que evitar un consumo excesivo, y más si se padece sobrepeso, obesidad o algún tipo de enfermedad cardiovascular.
– Purinas:
Las purinas son compuestos orgánicos que están presentes en las carnes rojas. Estas sustancias provienen del metabolismo de las proteínas y dan lugar al ácido úrico. Pueden provocar hiperuricemia y en consecuencia ataques de gota.
Recomendaciones de consumo:
Según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) se recomiendan entre 3 y 4 raciones de carne a la semana para la población general, dentro de las cuáles deben ser mayoría las carnes blancas.
Así pues, y de manera ocasional, se recomienda incluir 3 raciones de carnes rojas al mes (1 o menos veces a la semana), entendiendo por ración 1 pieza de entre 100-175 gramos.
De esta manera, obtenemos todos los beneficios nutricionales de esta sabrosa carne, pero sin pasarnos de grasas saturadas, colesterol y purinas, nutrientes que si se toman en exceso pueden ser perjudiciales para nuestra salud.
Belén Gómez es dietista – nutricionista especializada en el tratamiento dietético del sobrepeso y la obesidad y en nutrición deportiva; y pasa consulta en varios pueblos de la Sierra de Guadarrama.
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